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冰酒的珍贵:只有1000吨

发布时间:2006-03-23 15:42:03    来源:加拿大冰酒网 www.caicewine.com   阅读量:5369人次

    冰酒在不同的国家和地区有不同的定义。在传统的冰酒产地加拿大和德国,其定义强调的是自然冰冻;《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是:将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃以下,使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰,然后采收、压榨,用此葡萄汁酿成的酒。

    冰酒(英语Icewine,德语Eiswein),又称冰酿葡萄酒,属白、甜葡萄酒类。在采摘、酿造过程中,葡萄在葡萄树上自然冷冻,然后进行手工采收,最后再将冷冻葡萄进行压榨,压榨过程中,因葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在于葡萄皮表面而被除去,只能得到极少数糖度较高的葡萄汁,因此原汁非常珍贵、稀少。

    起源传说:早霜带来的意外收获

    冰酒的出现最早可追溯到1794年冬季德国的弗兰克地区。

    1794年冬季,弗兰克地区突然遭遇一场早霜,当年的葡萄看来要毁于一旦,酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨汁酿酒,居然酿出一种有异于其他葡萄酒的独特风味,芬芳异常,从此发现了冰酒的酿制方法,并传承至今。渐渐地人们发现,留在树枝上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后,葡萄的糖分和风味都得到了浓缩,能够酿出更芬芳的美酒。冰酒也因此成为酒中极品。

    关于冰酒的起源还有一个动人的传说,至今仍在德国和奥地利的许多酒庄广泛流传。

    相传大约200年前的一个深秋时节,一位酒庄的主人外出没能及时回来,挂在枝头的成熟葡萄错过了通常的采摘时间,并被一场突如其来的大雪袭击。庄园主人回来后不得已,尝试用已被冻成冰的葡萄酿酒,却发现酿出的酒风味独特,从此发现了冰酒的酿制方法。

    珍贵理由:只有1000吨

    冰酒的珍贵体现在对原料采集和工艺流程的严格控制上。

    由于酿制冰酒的葡萄要延缓采收期至严冬,让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程,很多品种的葡萄,无法在树上等待自然冰冻后再去采摘,因此,冰酒对作为原料的葡萄也有严格的品种限制。常用的品种有雷司令(Riesling)、威达尔(Vidal)、霞多丽(Chardonnay)、贵人香(I-talianRiesling)、米勒(MullerThurgau)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、白品乐(PinotBlance)、灰品乐(PinotGris)、美乐(Mer-lot)、长相思(SauvigonBlance)等。


    由于原料的稀有珍贵,各个冰酒主要生产国为了保证冰酒的高贵品质,也都对其酿造工艺设定了严格的要求。

    例如德国在相关标准中规定:酿造冰酒所用的葡萄必须在架上,在低于-8℃的自然条件下冰冻6小时以上。经人工采摘,在-8℃完成压榨。这实际上规定了冰酒的生产方法和技术要求。

    加拿大酒商质量联盟即通常称的VQA组织对冰酒的定义是:利用在-8℃以下,在葡萄树上自然冰冻并在冰冻状态时压榨的葡萄酿造的葡萄酒;在压榨过程中外界温度必须保持在-8℃以下。此外还规定了采摘温度、采摘时间,压榨后发酵汁的含糖量,发酵后残余的糖量,生产单位必须用书面填写,包括葡萄种植面积、产量、采收时间、温度、葡萄汁含糖量等内容,上报管理部门实行监管。

    2000年8月,加拿大、德国和奥地利等国的葡萄酒协会就葡萄酒国际标准达成共识,标准中规定了酿造冰酒原料的冰冻状态,以及葡萄生产区域,榨汁条件,不允许人工冷冻,不允许有任何添加物等。

    正因为加工工艺比较严格,对原料的要求也十分苛刻,使得冰酒的酿制不仅需要酒庄工人艰辛的努力,更重要的是,还要依靠上天的成全,才能真正成功酿制出这般甜美浓郁、极度奢华的酒液,自然也就严格限制了冰酒的产量。

    中国酿酒工业协会葡萄酒分会秘书长王祖明介绍:“目前全世界的冰酒产量只有1000吨左右。”在许多“不幸”的年份,满园挂在葡萄树上的葡萄可能到最后却连一瓶冰酒都酿制不成。也正因为这样,冰酒在葡萄酒的领域里显得特别珍贵与难得。

    新的加盟:缺乏标准难以成就国际品牌

    由于酿制冰酒的酿酒葡萄的种植对温度和相对湿度有严格要求,因此并不是世界上任何国家都可以生产冰酒。传统的冰酒生产国是德国、奥地利和加拿大。其中,加拿大安大略省的尼亚加拉地区和英属哥伦比亚省是目前世界上最著名的冰酒产区。

    冰酒已有两个多世纪的历史了,现在有越来越多的消费者开始关注它。这也吸引了更多的生产者加入到冰酒的酿制行列。除了传统冰酒产地以外,一些新的产地也纷纷投入生产。我国适合酿造冰酒的产区主要集中在东北和西北部分省区的部分地区。目前,在辽宁、吉林、甘肃等地区已经开始有冰酒的生产。但由于我国还没有统一的冰葡萄酒国家标准,因此冰酒市场不免鱼龙混杂。

    国家葡萄酒质量监督检验中心副主任马佩选介绍说,目前国内有些企业已经在发展冰葡萄原料基地,种植的葡萄抗寒、抗病,果实表现很好,酿出的冰葡萄酒的质量已得到国内外葡萄酒专家的好评。因此利用我国个别地区,微区域化种植、打造冰酒基地,培育酿制原料,能酿制出真正的冰葡萄酒。但不可否认目前市场上出售的冰葡萄酒也有一些假冒产品,其生产工艺和产品特性与真正的冰葡萄酒相差甚远,这有待于进一步规范。由于葡萄推迟采收,水分挥发、糖度浓缩,造成亩产量低,葡萄出汁率也很低,工艺复杂,亩产仅500公斤左右,甚至更低,由此看出:冰葡萄酒的成本很高,因此,市场上销售价位很低的冰葡萄酒其质量是值得怀疑的。

    品味瞬间:冰酒不是越陈越好

    冰酒口感滑润、甜美醇厚,一般来说,常带有成熟的梨、桃子、芒果和花的香味。不同产地、品牌和品种的冰酒在风味上也有细分. 

 
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